[생산자] 자크 셀로스(jacques selosse)

jacques selosse

생산자 / 와이너리 : jacques selosse, 자크 셀로스

생산지 : 프랑스 > 상파뉴 > 코트 데 블랑 > 아비즈(Avize)

포도밭 규모 : 8.3ha(54개의 파셀)

떼루아 : 오래된 초크 석회질 토양(Chalky marls)

생산량 : 

 

소개

1949년대 Avize 지역에 설립된 와이너리로 현재는 2대째인 안셀름 셀로스(Anselme selosse)가 포도재배 및 양조를 책임지고 있다. 안셀름 셀로스는 1980년 이후 와이너리를 주관하게 되었다.

안셀름 셀로스는 본(Beaune)에서 포도재배 전문 고등학교를 다녀 포도 재배학과와 와인양조학 분야의 전문 기술 자격증을 취득한 후 부르고뉴의 꼬쉬듀리(Coche-Dury), 꽁드 라퐁(Comtes Lafon), 르플레브(Leflaive)와 같은 도멘에서 경험과 실력을 쌓았다.

부르고뉴에서 공부를 하며 떼루아에 대한 영감을 얻어 샴페인에 부르고뉴 화이트 와인 양조기술을 적용하여 와인을 생산한 선구자들 중 한명이 되었다.

 

프랑스의 저명한 와인 월간 잡지인 라 르뷔 드 뱅드 프랑스(La Revue du vine de France)에서 이례적으로 1993년과 2017년에 두번이나 '올해의 와인 양조자'로 선정되기도 하였으며,

미슐랭 가이드 만큼이나 권위가 있는 프랑스 미식 가이드북인 고 에 미요(Gault et Millau)에서 '최고의 프랑스 와인 양조자'라고 전례없는 찬사를 보내기도 하였다.

 

2012년부터는 안셀름 셀로스의 아들인 기욤 셀로스(Guillaume Selosse)가 도멘 경영에 참여하기 시작하였으며, 2020년에 온전히 물려 받았다.

 

그들은 와인에 있어서 가장 중요한 것으로 건강한 토양과 완벽한 품질의 포도를 추구하였다.

건강한 토양을 위해 유기농 및 비오다이나믹 농법으로 포도밭을 관리하였는데, 이 마저도 인위적인 방법이라 판단하고 2002년 이래로는 독창적인 자연주의 농법을 실천하고 있다.

또한, 포도 자체의 집중도를 높이기 위해서 공격적인 가지치기를 통해 산출량을 줄여 가장 잘 익은 포도를 사용하여 와인을 생산한다고 한다.

 

오늘날 자크셀로스 도멘의 포도밭은 총 8.3ha, 54개의 파셀로 이루어져있으며 대부분이 그랑크뤼 등급이다.

1922년에 심은 자연유산급 올드바인이 포함되어 있으며 평균 포도나무의 수령은 55년 정도이다.

 

재배면적의 대부분을 차지하는 품종은 샤르도네로 총 7.3ha이며, 꼬또 데 블랑(Cote des Blancs)의 크레망(Cramant), 아비즈(Avize), 오제(Oger), 르 메닐 쉬르 오제(Le Mesnil-sur-Oger)에 위치한 파셀이 이에 해당한다.

나머지 1.0ha는 피노누아이고 아이(Ay), 마뢰이 쉬르 아이(Mareuil-sur-Ay), 앙보네(Ambonnay)의 파셀에서 재배된다.

 

아비즈(Avize)는 코트 데 블랑 중심부에 위치한 마을이다.

18세기부터 훌륭하고 균형 잡힌 그랑 크뤼 블랑드 블랑 샴페인으로 명성을 얻은 지역.

스타일

"아무 개입도 하지 않는다는 규칙은 중요하다. 아무것도 하지 않는다는 의미는 자연에게 더 이상 주인처럼 군림하지 않고 섬긴다는 뜻이다. 나는 자연을 신뢰하고 자연은 무엇이 필요한지 그 누구보다도 잘 안다"

"숲은 나의 롤 모델이다. 초목이 가장 아름답게 존재하는 상태가 바로 숲이다"

- 안셀름 셀로스(Anselme Selosse)

 

안셀름 셀로스는 잘 익은 포도들만 선별하여 손 수확한 후  228L, 400L, 600L 와 같이 다양한 사이즈의 오크통을 사용하여 1차 알코올 발효를 진행시킨다.

뉴 오크는 20% 미만으로 적게 사용하여 와인에서 오크 캐릭터가 지배적이지 않도록 조절한다.

*새 오크통은 부르고뉴나 꼬냑 지역의 생산자로부터 조달받고 아카시아 나무배럴도 일부 있는데, 와인에 신선함을 더해주어 1989, 2003 빈티지에 유용하게 사용했다고 한다.

 

오직 토종 효모만을 이용하며 젖산 발효여부는 의도적으로 개입하지 않기 때문에 빈티지, 뀌베마다 모두 다르다.

오크통에서 8 ~ 12개월간 숙성시키는데 와인에 환원반응(reduced)이 일어나지 않는 한 효모 앙금(lees)를 저어주는 바토나쥬 작업을 피한다고 한다.

병 안에서 이뤄지는 2차 발효를 할 때에도 토착 효모를 사용하며, 이 토착 효모는 포도주스의 일부를 얼려 배양한 것이라고 한다.

이후 효모 앙금과 함께 5 ~ 10년의 병숙성이 이뤄진다.

 

리저브 와인은 스테인리스 탱크에 옮겨 담기 전 오크통에서 1년간 저장되고, 데고르쥬멍은 판매되기 6개월 전에 시행된다.

와인 메이킹 정보는 빈티지의 상태마다 그에 적절한 방법을 적용시키기 때문에 단정 지을 수 없지만 기본적으로 위의 설명과 비슷하게 이루어진다.

 

6개의 Lieux dits 컬렉션에는 1994년부터 시작된 솔레라 시스템을 사용하는데, 솔레라에 크리아데아가 한층 있는 것으로 자칭 미니 솔레라라고 부른다. 1994년 라 꼬뜨 파롱(Ay La Cote Faron)에서 수확한 피노누아를 시작으로 솔레라 숙성이 이어지고 있다.

*이전에는 콩트라스트(contraste)라는 뀌베로 출시되었다함.

 

"빈티지가 좋았거나 나빴거나 상관 없이 솔레라가 모든 성격의 빈티지를 포함하는 것이 중요하다. 이것이 바로 진정한 떼루아의 그림을 얻어내는 유일한 방법이기 때문이다."

 

전 양조 과정에서 이산화황은 전혀 사용하지 않고 단지 수확할 때만 포도의 산화를 막기 위해 소량 사용된다.

양조 초기에 포도껍질이 산화에 취약하기는 하지만 이후에는 효모 앙금층이 자연적으로 산소와의 접촉을 차단해 주기 때문이다.

청징, 여과 모두 하지 않으며, 도사쥬 역시 최대한 적게 사용한다.

 

각 와인이 떼루아의 특성을 폭발적으로 드러낼 수 있도록 양조하는 것이 자크셀로스 도멘의 궁극적인 목표이다.

하지만 그 어떠한 목표보다도 양조에 있어서 어떠한 인간의 개입도 하지 말아야 한다는 확고한 철학을 지니고 있다.

 

와인 종류

2010년 부터 싱글빈야드 와인의 리외-디 컬렉션을 출시하여 선보이고 있다.

총 여섯종류의 와인을 생산하며 빈야드의 이름을 따왔다.

 

Jacques Selosse Lieux dits Collection

- 샤르도네 100% 블랑 드 블랑

1. Cramant Grand Cru (Lieu-dit "Chemin de Chalons" 레 슈맹 드 살롱) *극소량 생산

2. Mesnil-sur-Oger Grand Cru(Lieu-dit "Les Carelles" 레 까렐)

3. Avize Grand Cru(Lieu-dit "Les Chantereines 레 샹뜨렌) *극소량 생산

 

- 피노누아 100% 블랑 드 누아

1. Mareuil-sur-Ay 1er Cru(Lieu-dit "Sous Le Mont" 수 르 몽)

2. Ay Grand Cru(Lieu-dit "La Cote Faron" 라 꼬뜨 파롱)

 

- 피노누아 80%, 샤르도네 20%

1. Ambonnay Grand Cru(Lieu-dit "Le Bout du Clos" 르 부 드 끌로)

 

참고 자료 및 출처 : 

https://www.wine21.com/14_info/info_view.html?Idx=4179

https://blog.naver.com/PostView.naver?blogId=hdwinehouse&logNo=222217206952&parentCategoryNo=&categoryNo=36&viewDate=&isShowPopularPosts=true&from=search

https://blog.naver.com/chateaustance/223211930348

https://brunch.co.kr/@soorawine/13

https://parismonsieuroh.tistory.com/175

https://www.selosse-lesavises.com/