[주류] [와인] 포도주의 숙성

포도주의 숙성

숙성 잠재력이 낮거나 없는 포도주
독일 QBA
다스티, 모스카토 스푸만테
로제
유럽의 테이블 포도주
미국의 팩 포도주
저급 포트, 셰리 포도주
기타 : 옐로우 테일, 무똥 까데와 같은 포도주

숙성 잠재력이 높은 포도주
 - 포도 품종 자체가 숙성 잠재력이 높다고 해도, 빈티지나 생산지역, 양조 스타일에 따라 숙성 잠재력은 매우 상이함을 명시해야 한다.
귀부 포도주(5-25년)
까쇼(4-20년)
메를로(2-10년)
네비올로(4-20년)
피노누아(2-8년)
산지오베제(2-8년)
쉬라(4-16년)
진판델(2-6년)
보르도 블렌딩(8-25년)
부르고뉴 그랑크뤼(-25년)
샤르도네(2-6년)
리즐링(2-30년)
헝가리 푸르민트(3-25년)
슈넹 블랑(4-30년)
세미용(6-15년)
알리아니코(4-15년)
바가(4-8년)
헝가리 카다르카(3-7년)
불가리 멜니크(3-7년)
그루지아 사페(3-10년)
마디랑 따낫(4-12년)
스페인 템프라니요(2-8년)
빈티지 포트(20-50년)

영향을 미치는 요소
 - 당분, 산, 페놀 성분 등의 비율은 포도주의 숙성 잠재력을 결정하는 가장 중요한 요소중 하나이다. 수확 전 포도에 수분이 적을 경우 숙성 잠재력이 높아지며,
   포도 품종과 기후, 빈티지와 양조 과정 또한 영향을 미친다. 상대적으로 포도 껍질이 두꺼울수록 페놀 성분의 함량이 커지고, 건조한 기후이며 배수가 잘 될수록 당분 함량, 산, 페놀 함량의 성분이 높아지게 된다.  
 - 양조 과정에서는 침용을 하는 기간이나 껍질과의 접촉 시간에 따라 포도주의 페놀 성분 함량이 달라지게 된다. 탄닌, 안토시아닌, 콜로이드, 탄닌 다당류, 탄닌 단백질들은 포도주의 색에 영향을 미칠 뿐 아니라
   방부제로 작용한다.
   발효과정에서 포도주는 산도를 조절하여 pH가 낮을수록 숙성 잠재력이 높아진다. 또한 오크 배럴에서의 발효나 오크 숙성에 의해 포도주에 페놀 성분이 많아지면 숙성 잠재력이 높아질 수 있다. 
   병입 전 지나치게 여과할 경우 포도주의 페놀 성분이 걸려서 숙성 잠재력이 낮아질 수도 있다.

보관 상태
 - 포도주의 보관 상태는 숙성에 큰 영향을 미치는데, 
   보편적으로, 숙성 잠재력이 높은 포도주의 경우 적정 온도에서 천천히 숙성될수록 더 복합적인 아로마와 부케를 가지게 된다. 
   평균적으로 온도가 8 °C 높아질 때마다 화학 작용이 일어나는 속도는 약 2배가 된다. 포도주 전문가 Karen MacNeil은 숙성 목적의 포도주는 약 13°C의 일관된 온도에서 보관하라고 조언한다. 
   일반적으로 20°C정도의 온도에서 보관될 경우 특별히 결함은 발생하지 않는다. 캘리포니아 대학교의 Cornelius Ough 교수에 따르면 약 49°C의 온도에 몇 시간 노출된 포도주에 결함이 발생하지 않았다고 한다. 
   그럼에도 불구하고 대부분의 전문가들은 극단적인 온도 변화 (포도주를 방에서 냉장고로 옮기는 것을 반복하는 등)는 포도주에 결함을 유발시킨다. 또한 햇빛의 자외선에 강하게 노출될 경우 급격하게 산화가 발생하여 결함이 발생할 수도 있다.