증류주의 대표적인 종류
- 데킬라
- 메스칼 : 용설란으로 만든 멕시코 증류주
- 메스칼 중에서 블루 아가베로 불리는 용설란만을 재료로 해 할리스코와 과나후아토 주에서 만든 것만 데킬라라 칭함.
- 선인장의 일종인 용설란(아가베)의 수액은 당분이 많아 농축해서 아가베 시럽을 만드는데,
이를 채취하여 발효시키면 풀케 라는 탁주가 된다. 이걸 증류한 것이 데킬라의 기원
- 블루 아가베에서 체취한 피나를 쪄서 제조하며 두 번 이상 증류하도록 법적으로 정해져 있음.
- 메스칼은 병 바닥에 3cm 되는 벌레가 들어있는데, 아가베 표면에 붙어사는 나방 유충의 일종이며,
아가베 웜이라 불리기도 하고, 행운의 상징이라 한다.
- 등급
블랑코 : 갓 정제한 상태. 가장 독하고 직접 마시기보단 칵테일 용으로 주로 쓰임
레포사도 : 최소 2개월 ~ 최대 1년까지 숙성된 상태. 스트레이트로 마셔도, 칵테일로도 쓰임
아녜호 : 적어도 1년 이상 숙성된 상태. 색상은 위스키와 비슷하며 가장 부드럽다.
엑스트라 아녜호 : 3년 이상 숙성된 상태. 풍미는 깊지만 데킬라 특유의 향은 거의 사라진다.
- 보드카
- 무색, 무미, 무향을 특징으로 하는 대표적인 증류주
- 폴란드의 술, 러시아의 국민 주류.
- 전분이나 설탕을 함유한 아무 작물을 써서 만들 수 있다.( 그래서 많이 애매모호 함 )
- 흔히 수수, 옥수수, 호밀, 밀 같은 곡물을 이용함 ( 호밀과 밀로 만든걸 높이 쳐줌 )
- 경우에 따라 감자나 원당, 콩, 포도, 쌀, 사탕무로 만들기도 한다.
- 연속 증류 방식을 사용하기 때문에 제조방식 상 희석식 소주와 크게 다를게 없다.
- 브랜드
고르바초브, 그레이구스, 뉴암스테르담, 단츠카, 러시안 스탠다드, 레이카, 루스끼 료뜨, 루스코바, 바이칼, 바이킹피오르드,
벨루가, 벨베디어, 소비에스키, 스노우 레오파드, 스미노프, 스톨리치나야, 스카이, 시락, 아틱, 앱솔루트 보드카, 위보로바,
커클랜드 시그니쳐 아메리칸 보드카, 커클랜드 시그니쳐 프렌치 보드카, 케텔 원, 코맨더, 폴라 아이스, 핀란디아, 프린스 이고르, 호크아이 보드카 등
- 럼
- 사탕수수즙이나 당밀 등의 제당공정 부산물을 발효 증류 숙성시켜 만든 증류주
- 달콤한 냄새와 특유의 맛이 있다.
- 재료자체가 설탕제조 후 부산물이라 단맛이 나는것은 아니나 단향이 따라온다.
- 맛 자체는 보드카와 마찬가지로 거친 알코올 맛
- 숙성시킨 럼의 경우 색과 맛 향을 내기위해 버번처럼 속을 태운 오크 배럴에서 숙성시킴
저가품의 경우 캐러멜 색소를 첨가하여 완성함.
- 종류
라이트 럼 : 색깔이 엷고 향미가 원만하다.
- 서인도제도 쿠바의 쿠반 럼, 푸에르토리코 섬의 푸에르토리칸 럼
미디엄 럼 : 헤비럼보다 색깔이 엷고 향기도 약하다.
- 남아메리카의 가이아나 지방에서 생산된 데메라라 럼, 마르티니크 섬에서 생산되는 마르티니크 럼, 미국산인 뉴잉그랜드 럼도 이타입이다.
헤비 럼 : 색깔이 짙고 향미가 강한 술이다
- 자메이카 럼이 대표
오버프루프 럼 : 일반적인 40도 내외보다 훨씬 높은 도수로 출시되는 럼.
- 대표적으로 바카디 151
플레이버드 럼, 스파이스드 럼 : 럼에 과일, 향신료 등의 재료를 첨가한 럼을 칭함.
- 바카디의 모히또와 레몬, 빅 애플 등 그외 코코넛 럼인 말리부가 대표적
- 브랜드
바카디
브루갈 : 블랑코, 아네호, 엑스트라 아네호, 1888
레헨다리오 : 아네호 블랑코, 론 도라도, 론 아네호, 엘리시르 데 쿠바
론 디아즈 : 151, 그랑 리저브 스파이스드 럼
아바나 클럽 : 3년, 7년
그 외 : 론 자가파, 캡틴 모건, 크라켄, 커클랜드 스파이스드 럼, 말리부, 세일러 제리, 네그리타, 아드미랄 등
- 진
- 무색 투명한 술로 곡물을 당화시켜 발효, 증류시켜 주정을 만듬.
이 때 알콜 도수는 90~95도 이며 이를 60도 정도로 희석시킨 후 노간주 열매(주니퍼 베리),
고수, 당귀의 뿌리, 레몬 껍질 등 방향성 물질을 넣고 다시 증류한 후 도수를 40도 정도로 조정하여 판매한다.
- 오늘날 진은 네덜란드 스타일(쥬네바)과 영국 스타일(진이라면 이것을 가르킴)이 있다.
'London Dry' 라고 표기되어 있는 것이 영국 스타일 진을 가리킴.
영국이 아닌 곳에서 생선된 진이라도 이 스타일 대로만 만들면 붙일 수 있다.
- 쥬니퍼베리 열매로 인해 특유 향이 있다.
- 브랜드
히네브라 산 미겔, 아드미랄, 탱커레이, 비피터, 고든스, 플리머스, 부들스, 봄베이 사파이어, 헨드릭스, 보타니스트
몽키 47, 로쿠 진, 시타델, No.3, 진MG 등
- 백주
- 소주(사오주), 노백간(라오바이간) 등으로 불리우는 중국 전통 증류주의 일종.
- 전분 혹은 당분을 갖은 곡물로 밑술을 빚거나 발효하여 이를 증류하여 얻은 술의 총칭
- 색상은 무색 투명하고 향은 술을 담그는 양조장에서 사용한 누룩, 밑술을 빚는 방식, 증류방식 등에 따라
남아있는 에스테르의 종류와 함량이 달라지며, 이에 의해 백주 특유의 장향에서 부터 농향의 독특한 향이 나는 계열
청향, 미향 등 향이 부드럽거나 보드카에 가까울 정도로 향이 없는 계열들도 있다.
- 종류
- 백주를 구분하는 방법은 주로 사용된 누룩에 의해 결정되는 경향이 크므로 기본적으로 술밥을 만들 때 사용된 누룩으로 종류를 구분한다.
- 사용되는 누룩의 종류에 따라 대곡주, 소곡주, 부곡주, 혼곡주 등으로 구분한다.
- 고상법
- 대곡 : 당화발효제로 사용. 주 원료는 밀, 보리에 일정량의 완두를 첨가.
대맥은 온곡(따듯한 정도의 온도에서 발효)과 고온곡(조금 더 높은 온도에서 발효)으로 나뉨
일반적으로 고상발효하는 대곡주는 품질이 우수하며 다수의 우수한 술들이 대곡으로 술을 빚는다.
- 소곡 : 쌀을 원료로 하며 반 고체상태로 발효시킴. 약성분의 유부에 따라 소곡과 약곡으로 나뉨.
주요 원료는 털곰팡이와 리조푸스계열의 곰팡이와 효모다
- 부곡 : 균류를 순수하게 배양하여 주모를 당화시킨 후 발효제를 첨가하여 발효한다.
(발효시칸이 현저히 짧아짐. 이런 이유로 생산단가를 낮춤)
많은 양조장에서 이 방법을 사용하며, 생산된 술의 양이 많아 대중적으로 소비된다.
- 혼곡 : 대곡과 소곡을 섞어 발효시키는 방식
- 기타 : 당화효소제, 건조효모(혹은 생효모), 발효제 등을 사용하여 발효시키는 방식
- 고액상 결합법
- 반고체, 반액체 발효법 : 쌀을 원료로 하여 소곡을 당화발효제로 사용
먼저 고체상태에서 당화를 진행한 후 반 고체화 한 다음 반 액체상태에서 발효를 진행한다.
이후 증류하여 백주를 제조한다. 이 방식의 대표는 규림 삼화주(구이린싼화주) 이다.
- 관향백주 : 관향공정이라는 쌍배법으로 제조한 백주.
발효 후 증류하기 전 주정을 주입하여 혼합한 다음 증류하는 방식.
들이 붓는 알코올 양에 따라 증류되어 나오는 술의 량이 무한대로 늘어나는 신비로운 생산방식..
사천타 등이 이에 속한다.
- 혼합백주 : 액상법으로 제조할 때 고상법 백주를 최소 10% 이상 사용하거나, 주정을 적정 비율로 사용하여 만든 백주.
- 액상발효법
- 현재 백주를 제조하는 방법으로는 고상법, 액상법, 고액관증법으로 크게 세가지로 나뉨
- 고상법
전통적인 백주 제조방법. 고상으로 당화 발효시킨 후 증류하여 등급을 나누고 그대로 병입한다.
주정이나 기타 향료는 첨가하지 않으며 각각의 양조장 고유의 향과 맛을 가진다.
생산량이 적고 맛과 향이 생산될 때 마다 살짝살짝 다르다.
우량예, 마오타이, 등주, 젠난춘, 루저우라오자오 등이 이에 속한다.
- 액상법
원료에 전분과 당분이 들어있으며 액상당화, 발효 후 증류할 때 밑술 혹은 주정을 첨가하여 혼합 후 실시한다.
향을 추가하기 위하여 별도로 제조된 밑술(탁주상태)나 향과 맛을 내는 식용첨가제를 추가하여 생산한다.
- 고액관증법
고액상법이라 불리우며 술에 곡물을 넣어 발효시키는 중 주정을 첨가한다.
- 향
백주의 향을 결정하는 주 성분은 알코올류, 에스테르류, 산류, 알데하이드/케톤류, 알데하이드에스터류, 방향족 화합물, 질소화합물과 퓨란화합물 등에
의해 결정된다.
에스테르는 과일향을 내는 화합물들로 각종 향형 백주의 향을 결정하는 주요한 물질들로 바디감과 향기를 결정 짓는다.
카프론산 에틸, 에틸 락테이트, 에틸 아세테이트가 백주의 향기를 결정짓는 주요 물질이다.
- 젖산, 아세트산, 낙산 등 유기산 종류는 백주의 목넘김과 뒷맛을 결정짓는 주요 물질
- 아세틱 알데하이드, 2, 3-부타네디온 등의 알데하이드/케톤류, 에틸리덴 에스테르, 에틸구아야콜, 벤즈알데하이드, 바닐라와 타이로솔은
장향형 백주의 중요 향기 성분.
시향형 백주에는 2-페닐에탄올의 함량이 높고 미향형에도 함유되어 있다
// 복잡하게 생각말고, 그냥 구린내가 나는 쪽의 질소화합물이 많이 들어있다 보면 됨.
과일향이 많은편인 수정방의 경우 에스테르계열이 상대로 많은 편이다.
- 향의 구분
- 장향형 : 모향형으로도 불리며 마오타이, 량주, 황진멍, 구이하이 주가 전형적인 장향형.
이 종류의 술들은 수수를 주원료로 만듬.
밀을 고온에서 발효시켜 만든 고온 대곡 혹은 종곡누룩과 당화발효제로 에스테르 효모를 사용하여 고온상태로 쌓아두고
일년을 일주기로 두번 원료를 투입하며 8차 발효시킨 술밥으로 양조를 시작하며 7차에 걸쳐 증류하여 수 회로 나눠 술을 얻어내며,
이 술을 장기간 저장한 후 최종적인 술을 얻는다.
무색 투명혹은 미황색을 띄어 투명하고 맑으며 장향이 뛰어나고 우아하고 부드러운 느낌이 들고 잔을 비운 후에도 향이 남아 그윽하고 품위있는 향이
오랫동안 유지된다. 술 맛은 깔끔하고 부드러우며 바디감이 두텁고 뒷맛이 오래간다.
도수는 43도 53도 두 종류가 있고, 초산의 함량은 1.5g/L 이상이며 초산에틸은 2.5g/L 이상이다.
낮은 도수로는 38도 이하로 초산함량 0.7g/L 이상, 초산에틸은 1.5g/L 이상이다.
이 계열은 흔히 누룩냄새, 구린내가 나는 편이나 한번 맛들인 다음부터는 꽤 부드럽게 느껴지기도 한다함.
- 청향형 : 분향형으로도 불리며 샨시성 분양시 행화촌의 분주가 대표적
수수 등의 곡물을 주 원료로 하여 보리와 완두로 제조된 대곡누룩을 당화발효제로 사용.
찐 수수를 술밥으로 쓰는 공정으로 항아리 안에서 고체 상태로 발효후 증류해서 만든다.
이러한 점을 강조하여 '불순물을 섞지 않고 깨끗하고 위생적이다'라는 점을 강조한다.
향의 주된 성분은 초산에틸이다. 술의 색은 무색으로 깔끔하고 부드러운 향이 난다.
맛은 달콤하고 매끄러워 자연스럽게 어울리며 목넘김은 맑고 깨끗하며 뒷맛이 오래 남지만 진하고 강하거나 혹은 장향이 남지 않고 잡스러운 맛이 없다.
도수는 40~54도, 55~65도 두 종류가 있으며 초산함량은 0.4~0.9g/L, 초산에틸의 함량은 1.4~2g/L이다.
낮은 도수는 40도 이하로 초산함량 0.3g/L 이상, 초산에틸은 1.4g/L 이상이다.
누룩냄새가 상당히 적으며, 나름 과일향도 어느정도 느낄 수 있는 계통이기 때문에 비교적 쉽게 접근할 수 있다.
중국집에서 흔히 볼 수 있는 이과두주 역시 이 계열이다.
- 농향형 : 로향형, 교향형이라고도 불림 쓰촨성 루저우시의 루저우라오자오 터취주가 대표적
수수, 쌀 등 곡물이며 보리와 완두 혹은 밀을 사용한 대곡누룩으로 고온당화발효하여 제조한다.
술밥을 혼밥하여 쪄낸 후 술지게미를 배합한 후 지하창고에 저장하여 발효시키며 옅은 불로 증류한 술을 저장하고 혼합 등 기타 양조공정을 거쳐 완성한다.
무색 혹은 미황색의 맑고 투명한 색을 띄고 토굴의 짙은 향이 나고 맛은 달며 깨끗하면서 순수하며 뒷맛은 오래 간다.
도수는 40~60도이며 초산은 0.5~1.7g/L, 초산에틸은 2.5g/L 이상이다
낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량이 0.4g/L 이상, 초산에틸은 2g/L 이상 이다.
그리고 쎄다. 상당히 취향타는 계열이다. 청국장이나 홍어회를 좋아하거나 발효식품에 면역있는 사람이라면 부담없이 즐길 수 있는 독특한 계열이다.
- 미향형 : 빙위좡위안다미위안장주가 대표적
쌀을 주 원료로 쌀로 만든 소곡 누룩을 당화발효제로 사용. 별도의 다른 원료는 사용하지 않는다.
미생물 발효를 하며 액상증류를 거쳐 초여과막기술을 사용하여 술을 걸러낸다.
향과 맛을 결정하는 기본 성분은 β-페닐에탄올으로 색상은 투명한 호박색이며 맑고 깨끗한 꿀 향기가 나며
첫 맛은 부드럽고 달콤하며 목넘김은 시원하고 깨끗하며 뒷맛이 시원하다. 또한 사람을 기쁘게 하는 약향이 남는다.
온도가 다시 상승할 경우 술속의 부유물들이 다시 녹아 술의 색이 다시 투명하게 돌아온다.
도수는 38~52도 이며, 초산은 0.15~0.3g/L, 초산에틸은 0.4~0.8g/L이다
낮은 도수는 40도 이하로 초산함량이 0.2g/L 이상, 초산에틸은 0.6g/L 이상이다.
- 봉향형 : 산시성 바오지시 펑샹현의 시펑주가 대표적
수수를 주 원료로 하며 보리와 완두를 사용한 중온의 대곡누룩 혹은 부곡누룩과 효모를 당화발효제로 사용하며 술밥을 지어 땅속에
1년 미만으로 발효시키고 주해라고 하는 요기에 담아 술을 만든다.
향과 맛의 주성분은 초산에틸과 이소펜틸알콜이며 색상은 무색으로 맑고 투명하고 순수하고 우아한 향기가 난다.
첫 맛은 달고 매끄러우며 상쾌하고 뒷맛은 깔끔하고 여운이 남는다. 맑지만 연하지 않고 그윽하되 진하지 않으며,
맑은 향기가 서로 융화되어 그윽하게 하나의 조화를 이룬다.
- 겸향형 : 안후이성 화이베이시의 커우쯔자오가 대표적
복향형으로도 불리고 주된 향이 두 종류 이상인 특성을 갖고 있으며, 일반적으로 각 양조장 독자적인 생산방법으로 제조한다.
향은 장향, 농향, 청향 등 두 종류 이상의 향을 복합적으로 갖고 있으며, 장향, 농향, 교향, 양향, 곡향 등이 유기적으로 하나로 결합한 향이 나는데,
장향, 농향, 교향이 그윽하게 올라온 이후 양향과 곡향이 서로를 부각시켜주고 마지막으로 장향형 백주의 거친 맛을 부드럽게 만들어준다고 한다.
전체적으로 농향형보다 부드럽고 깊은 향이 난다고, 그냥 한줄로 줄이면 농향을 줄여 농향형에 거부감이 있는 사람들이
조금 먹기 편하게 한 술.
- 기타 : 이 향형을 갖는 술의 종류가 많고, 특별히 구분하고자 해도 앞서 나온 향과 일치하지 않아 기타향형이라 부름.
주요 특성으로는 무색 혹은 옅은 황색의 맑고 투명한 색으로 편안한 독특한 향을 갖고 있으며 맛은 조화롭고 뒷맛은 길게 남는다.
기타 향으로는 다섯 종류 정도로 구분한다.
- 동향형 : 약향형으로도 불림. 상기한 누룩, 제조방법에 따른 구분에서 이미 약재를 첨가하여 향을 더한 동주가 대표적
수수와각종 곡류를 원료로 좁쌀을 원료로 한 대곡과 쌀을 원료로 하는 소곡누룩 두 가지를 사용하여 당화발효 후
여러 약재를 첨가한 다음 소곡누룩은 작은 단지에서 밑술을 만들고 대곡 누룩은 큰 단지에서 밑술을 만든 다음 이 두가지 밑술을
섞어 관증법으로 백주를 만듬.
색은 무색투명하며 대곡주의 농향과 소곡주의 부드러움, 깔끔한 향을 갖고 있으며 단맛이 돌고 상쾌한 약향이 한데 어우러 지며
끝맛에서 여운이 길게 남는다.
- 시향형 : 광둥성 포산시의 츠웨이위빙사오주가 대표적
쌀을 주 원료로 하여 만든 소맥누룩으로 빚은 술을 기초로 비계를 넣고 항아리에서 여러해 재워 만든다.
고상하고 순결하며 투명하게 빛이 나는 색으로 순결한 시향이 전체적으로 조화롭게 만들어 준다.
첫 맛은 깔끔하고 부드러우며 여운은 달고 상쾌하다 도순느 30도로 낮지만 너무 옅진 않다.
- 지마(참깨)향형 : 산둥성 안추시 징즈전의 이핀징즈가 대표적.
수수를 원료로 하며 좁쌀로 만든 대곡누룩을 당화발효제로 사용한다. 특수한 공정을 사용하여 참깨향이 나도록 발효하여 술을 빚는다.
무색투명하며 향기는 전신에 풍기며 참깨향이 올라온다. 첫 맛은 신선하며 맛은 순하며 향의 여운이 오래 남는다.
- 사특향형 : 주특향형이라고도 불림. 장시성 장수전의 쓰터주가 대표적.
쌀과 수수를 주 원료로 하여 좁쌀로 만든 중온대곡누룩을 당화발효제로 사용한다.
땅에 묻어 발효시키며 탁주를 증류할 때 오래 묵힌 술을 밑술로 같이 섞어 맛을 조절하는 공정으로 술을 빚는다.
무색투명하며 맑고 그윽한 문향이 나며 깊은 뒷맛을 가지고 있다. 부드러우면서 깔끔하고 단 맛이 조화롭게 이뤄져 있다.
- 노백간형 : 중국 북쪽의 일반적인 백주를 일컫는 말.
수수를 주 원료로 하며 부곡누룩과 효모를 당화발효제로 써서 땅을 파서 만든 발효장에서 발효한다.
원료를 쪄서 거칠게 발효시키는 노오증방법으로 술을 빚는다.
무색투명하며 향기는 순수하며 맑고 깔끔한 단 맛과 여운이 긴 뒷 맛을 갖고 있다.
- 브랜드
귀주, 고로가, 동북백주, 북대창, 사특주, 산동백주, 산안왕, 수정방, 이력특, 장가계주
- 브랜디
- 과일주를 증류하여 만든 술의 총칭.
- 좁은 의미의 브랜디로는 포도주를 증류한 후 오크통에서 숙성시킨 술을 가리킴
숙성되기 전 화이트 스피릿 상태일 땐든 오드비 라고 한다.
- 종류
애플 브랜디(칼바도스, 애플잭), 체리 브랜디(키르슈바서), 오드비,
코냑, 아르마냑, 아르메니아 브랜디, 피스코, 마르, 그라파, 지바니아, 차차,
티푸로, 오루조 등등..
- 칼바도스
- 칼바도스(프랑스 북서부에 위치한 노르망디 지방의 주)지역에서 생산되는 사과 증류주
- 포도 생산이 안되는 칼바도스에서 사과로 만든 시드르를 증류시켜 만든 애플 브랜디
- 라크
- 라키아
- 그라파
- 마르
- 코냑
- 피스코
- 고량주
- 슈냅스
- 아락
- 아쿠아비트
- 소주
- 희석식 소주
- 중류식 소주
- 카샤사
- 코른
- 포틴
- 호릭카
- 위스키 : https://yocoyang.tistory.com/18
등등
